全是细节!云南人请查收这份“精致”吃菌指南

雨季来临

云南一年一度的吃菌“盛宴”也来了

而美味的菌子却也伴随着重重危险

为精准防控野生菌中毒事件发生

2022年6月

云南省疾控中心依据中毒风险

将所辖县市区的野生菌中毒风险分为

高、中、低三个等级

不同等级的风险地区采取不同的防控措施

网友们纷纷表示,云南人吃菌是认真的!

那么,云南人吃菌还有哪些“讲究”呢?

云南网联合云南省第一人民医院

整理了一份“吃菌细节指南”

助力大家远离“小人”

一起“精致”吃jier

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陌生“菌”请勿带回家


千万别自信能自己拾菌。有毒野生菌和野生食用菌的宏观特征没有明显区别,即使是野生菌专家也难以仅靠其外形特征就能确定品种,而是需要进行动物试验、化学分析、形态比较等多方面工作。就算经常拾菌的村民也不能盲目自信自己的辨别能力,常在市区居住的市民就更不要仅凭图片等资料就去尝试自己采摘野生菌来食用。不仅要去正规市场购买,购买时也应该再检查一下。

越漂亮的“菌”越危险

颜色鲜艳的野生菌大多不可食用。一般在市场上销售的菌子,经过农民的采摘和商贩的筛选分类之后,相对比较安全。无毒的菌子一般都有菌香,而有剧毒的菌子闻起来有其他异味,剧毒菌种一般外观菌杆有环或托,但是此方法不能绝对有效分辨有毒或无毒。

本“菌”很专一,拒绝混吃

再馋也别吃太多太杂。云南人向来对美食的热爱很难压制。因此当实在嘴馋时,一定要注意不能吃太多,避免微量毒素积累导致出现症状。也不能吃杂菌,避免在加工过程中会混合产生毒素。

挑一个弄熟吧

隔顿的菌子和上医院的路

野生菌不建议隔顿吃,能一次吃完最好尽量吃完。隔顿吃的时候,一定要加热彻底,把有毒物质破坏掉。野生菌属于真菌类,富含蛋白质及游离氨基酸等,毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放冰箱里,隔顿之后如果没有加热彻底,会导致中毒。

生吃、凉拌、腌制

菌子表示“累感不爱”

野生菌烹饪加工时一定要烧熟煮透,严禁生吃凉拌,不建议吃腌制的菌子。因为腌制的菌子,不能明确清楚加工时有没有混入其他的杂菌。如果混有其他的杂菌,食用后就可能会中毒。另外,腌制之后菌子的毒素还会残留在里面,很容易中毒。

小酒配蘑菇,谁吃谁迷糊

吃菌子时最好别喝酒又吃菌子又喝酒,可能同时酒精中毒和菌子中毒。喝酒还会加重菌中毒症状,因为乙醇会让毒素在血液里面加速循环和吸收。

吃前先拍照,“凶手”留底很重要

还未加工前先给菌拍张照。因为野生菌在加工过程中,已经改变了形态和颜色,因此当出现中毒后,就算带着熟的菌子或呕吐物,医生和野生菌专家也很难辨别出“凶手”到底是什么品种。因此比较保险的做法是,在野生菌加工前拍一张照片留存,以防万一。

眼下野生菌正大量上市

食用安全的菌才是最首要的

在这里小编还准备了一份

可食用菌类清单

一起认识下

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鲜美的鸡枞

  鸡枞肉细嫩,香味浓郁,清甜爽口,被誉为“菌中之冠”。其肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。

  采食鸡枞要抓紧时机,鸡枞以顶上菌帽未开张时最为鲜嫩肥美,伞盖一张,肉就老了,其鲜味和价格也将大打折扣。鸡枞菌的食用方法很多,无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜美。

在云南最具代表性的食谱是煲汤、蒸食、爆炒和制作鸡枞油。食用鸡枞不需添加鸡精、味精等增鲜调味品,自然的清香鲜美比用味精更鲜美。

 
亲民的青头菌

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  青头菌每年夏秋季为生长期,雨后产量多,季节性很强,它主要在六月至九月盛产。青头菌是无毒的,因此菌腿常被小虫子驻食。最好的青头菌是菌盖刚刚半开的,像一朵朵含苞待放的花骨朵,嫩而坚挺,开得太大的青头菌开始变得很脆,清洗的时候很容易散碎,口感也会逊色很多。青头菌不仅味道鲜美,还能泻肝经之火、散热舒气,对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

 
珍贵的黑虎掌菌

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  虎掌菌,学名翘鳞肉齿菌,别称老鹰菌、獐子菌等。它外观独特、无盖无柄,菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹,酷似虎掌,所以叫做虎掌菌。

黑虎掌菌肉质肥厚细嫩、香味独特、营养丰富,生长在海拔3000米以上的高山林地,拥有菌中“无冕之王”的美誉,价格时常能达到1000多元/公斤。在云南大理剑川,干的黑虎掌菌甚至还有香料的作用,能调节整道菜的鲜味。

 
出名的松茸

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  松茸学名松口蘑,是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种,也有“菌中之王”的美誉。

云南野生松茸品质好,而香格里拉是公认的最佳松茸产区。云南松茸产量占全国松茸产量的40%以上,而香格里拉市的松茸占云南鲜松茸出口量的65%以上,雨季去香格里拉的朋友们千万别错过美味!

 
美味的干巴菌

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  干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌,在国内其他省份和国外都无法生长,所以想吃干巴菌,只能来云南噢~它生长在滇中及滇西的山林松树间,一般七八月雨季大量产出,但至今还未实现人工养殖。


最后小编再次提醒大家

食用野生菌

安全比美味重要

一起愉快地吃菌子吧!

来源:云南网、云南省第一人民医院联合制作

责编:马   平

审核:张崇喜